Un estudio de Químicos de la UC detectó en los cereales el compuesto acrilamida, que en alta concentración puede aumentar posibilidades de cáncer.
Los cereales del desayuno están en la sospecha, ya que un estudio publicado por químicos de la Universidad Católica detectó un alto porcentaje de acrilamida en estos alimentos.
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, que se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a elevadas temperaturas, especialmente en productos con almidón como las papas fritas o los cereales.
Cereales en la sospecha
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt), midió los niveles de acrilamida en los cereales de desayuno de consumo masivo en Chile.
Para los investigadores, este grupo de alimentos tiene un bajo contenido de acrilamida en relación a las papas fritas o galletas, pero su alto consumo hace que la ingesta de este compuesto potencialmente cancerígeno sea de gran importancia en la dieta de los chilenos.
“Las mediciones arrojaron que las hojuelas de maíz azucaradas y tostadas contienen 156 microgramos de acrilamida por kilo, seguido por los cereales de maíz y trigo dorados (133) y los integrales con sabor a chocolate (86)”, adelantó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC.
El experto en alimentos agregó que luego continúan los cereales de trigo, arroz y avena integral con 45 microgramos de acrilamida por kilo, los preparados sólo con trigo o maíz (38), los cuadraditos de avena (32) y las hojuelas de arroz, maíz o avena (21).
Pedreschi valoró los avances del país en determinar los niveles de acrilamida en los productos de consumo masivo en Chile. Sin embargo, el ingeniero dijo que es necesario incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, para mitigar sus efectos en la salud de la gente.
En este desafío, el especialista reiteró como ejemplo la nueva regulación de la Unión Europea, que estableció medidas graduales para que las empresas reduzcan los niveles de acrilamida, especialmente en alimentos para menores de edad.
El académico también valoró el uso de enzimas naturales en la preparación de estos productos, que podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos.
